Kasus keracunan massal yang menimpa 223 siswa di Kota Bogor akibat program Makan Bergizi Gratis (MBG) pada 15 Mei 2025 menyoroti pentingnya keamanan pangan, terutama dalam skala besar. Pemerintah Kota Bogor bahkan menetapkan status Kejadian Luar Biasa (KLB) atas insiden ini. Peristiwa ini menjadi alarm bagi seluruh pihak terkait untuk meningkatkan standar keamanan pangan dalam penyelenggaraan program serupa di masa mendatang.
Risiko Tinggi Kontaminasi dalam Masakan Massal
Makanan siap saji yang disiapkan dalam jumlah besar memang memiliki risiko kontaminasi yang jauh lebih tinggi. Hal ini terutama disebabkan oleh potensi pertumbuhan mikroorganisme patogen.
Prof. Ratih Dewanti-Hariyadi, pakar Keamanan Pangan dari IPB University, menjelaskan bahwa makanan siap saji merupakan penyebab utama keracunan makanan di Indonesia dan dunia. Makanan jenis ini dikonsumsi langsung setelah dimasak, membuatnya lebih rentan dibanding produk olahan industri yang dikemas.
Penyebab keracunan makanan umumnya berasal dari bahaya kimiawi dan mikrobiologis. Namun, sebagian besar kasus disebabkan oleh mikroorganisme seperti bakteri patogen.
Jalur Masuk Bakteri Patogen ke Makanan
Bakteri patogen dapat masuk ke dalam makanan melalui berbagai jalur. Kebersihan dan sanitasi menjadi kunci utama pencegahan.
- Bahan baku yang tidak higienis dapat menjadi sumber kontaminasi utama. Pemilihan bahan baku yang berkualitas dan proses pembersihan yang tepat sangat penting.
- Alat masak yang tercemar juga dapat menjadi media penyebaran bakteri. Peralatan masak harus dibersihkan dan disterilisasi secara menyeluruh.
- Personalia atau pekerja yang mengolah makanan juga berperan penting. Kebersihan diri dan pelatihan keamanan pangan bagi petugas sangat dibutuhkan.
- Penyimpanan makanan yang tidak tepat dapat memicu pertumbuhan bakteri. Suhu penyimpanan yang tepat dan waktu penyimpanan yang singkat sangat penting.
Bila makanan tidak segera didinginkan setelah dimasak, spora bakteri dapat aktif kembali dan memproduksi racun. Bakteri seperti *Bacillus cereus* dan *Clostridium perfringens* bahkan mampu bertahan pada suhu tinggi.
Suhu, Kebersihan, dan SOP: Kunci Pencegahan Keracunan
Proses pendinginan makanan yang cepat, terutama setelah memasak dalam jumlah besar, sangat krusial. Memporsikan makanan ke dalam wadah kecil setelah memasak dapat mempercepat proses pendinginan.
Sanitasi dan higiene dalam pengolahan makanan skala besar harus diterapkan secara ketat. Ini termasuk kebersihan alat, air, ruang, dan personel. Air yang digunakan harus memenuhi standar air minum.
Prosedur pembersihan yang terpantau dan dievaluasi secara rutin juga perlu diterapkan. Kebersihan bukan hanya sekedar bersih, tetapi juga harus dilakukan dengan prosedur yang terstandar.
Dalam situasi darurat, seperti kasus MBG, Standar Operasional Prosedur (SOP) yang komprehensif sangat penting. SOP ini harus mengatur seluruh tahapan pengolahan makanan, mulai dari bahan mentah hingga distribusi.
Tujuannya bukan hanya untuk menanggulangi, tetapi juga untuk mencegah kejadian serupa di masa depan. Edukasi tentang keamanan pangan bagi seluruh pelaksana program juga harus ditingkatkan. Dengan demikian, peristiwa ini diharapkan menjadi pembelajaran berharga untuk meningkatkan keamanan pangan di program-program serupa ke depannya.
